福井の銘菓キット[水まんじゅう]

食のプロフェッショナルによるヨーロッパ製菓業界の専門誌「so good」

so good最新号のご案内

sogood #21

sogood #23

製菓専門雑誌 so good #23

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So good#23 概要

So good 23号は…

今号の表紙は、昨年、東京・恵比寿にオープンした「LESS」の「アップルローズパイ」。日本の素材に敬意を払うガブリエレ・リーバ氏は拠点を東京に移し、「ナリサワ」のデザートを手がけた坂倉加奈子さんと新しいコンセプト、きっとこれから多くのトップパティシエが追求していく方向性のお店を始めました。土地でとれる鮮度のいい素材を最小限に手を加えたものが「贅沢」という価値観。
同じように生の素材の味、ふぞろいな形こそ美しいと考えるのがアルゼンチンのルシアーノ・ガルシア氏です。今回はフィナンシェを土台にした洋梨のタルトを紹介しています。クラシックなのにハッとさせられる組み合わせです。
南国の土地の素材を繊細な菓子に仕立てている、日本人シェフがバリ島にいる!ということで、今回は初めてフォトグラファーの川瀬典子さんと海外取材に行きました。フォーシーズンズの青木裕介さんはカフィアライムやシルサップ、バリのカカオ豆で作ったチョコレートなどを取り入れていました。スペシャリテのひとつであるユズのタルトは、無理を言って「ゆず」とひらがなで切り取ったホワイトチョコレートを飾っていただきました。気候を考慮したレシピへの工夫も勉強になりました。
so goodというとイノベーティブな作品が多いイメージだと思います。今回もアメリカの「The Catbird Seat」の紫芋とラベンダーのデザートや、シンガポール「Preludio」の白と黒で統一されたデザート、フランシスコ・ミゴヤの蒸しまんのバリエーションなどはレシピづくりの刺激になるのではないでしょうか。
一方で、古典回帰を唱えるシェフも目立ちました。「やっぱり基本のシュー生地ができないとね」という話が何回か見られました。MOFのジャン・クリストフ・ジャンソン氏やエジンバラのホテルでイギリスの伝統も映した菓子を作るロス・スネドン氏のケーキはたしかに美しく、美味しいそうなのです。
世界的に大きな流れとなっているベジタリアン、ビーガン、グルテンフリーなど、特殊な食事への対応も、日本ではまだまだ遅れています。レオナルド・ディ・カルロ氏はザッハートルテとマフィンというベーシックな菓子を、〇〇不使用レシピにアレンジしてくれましたので、ぜひご参考に。
製菓学校も熱いです。インドはパティスリーブーム到来で、製菓学校で学ぶ人が急激に増えているそう。インドの伝統的なスイーツとフランス菓子の融合で、これまでにないお菓子が出来上がるかもしれません。そして、so goodの編集部があるスペインの製菓学校はスペイン語、英語のバイリンガル授業が始まり、世界各国から留学生が訪れています。
「菓子作り」という共通の言語があれば、世界は本当に狭く感じられます。日本の読者の皆さんも、ぜひso goodを通じて世界を身近に感じてください。
(so good日本担当記者 松野玲子)

So good#23 目次

1 ガブリエレ・リーバ ・・・・・「引き算することでよりよく――愛、地球、シンプル、サステイナブル」
2 ダヴィッド・ブリヤン ・・・・「偶然から頂点に至る」
3 ポール・ケネディー ・・・・・「幸せなこの業界で働く意味」
4 ハンス・オヴァド ・・・・・・「蜂(Bee)のスピリット」
5 メリッサ・コッペル ・・・・・「自分のルールを貫く」
6 ルシアーノ・ガルシア ・・・・「美しさの新しい地平線」
7 フランシスコ・ミゴヤ・・・・・「知識の列車」
8 青木裕介 ・・・・・・・・・・「北から南へ、西から東へ、世界を渡り歩くパティシエ
9 ボブ・シェイファー ・・・・・「穀物とともに歩む」
10 グレゴリー・ドワイエン ・・・「スワンのように優」雅に」
11 ラス・セイヤー ・・・・・・・「新鮮なベリーを表現」
12 ヴィニッシュ・ジョニー ・・・「インドにパティスリーブームの波」
13 ジャン・クリストフ・ジャンソン ・・「卓越したものを発信し、卓越したものから学ぶ」
14 マルコ・ダンドレア ・・・・・「パーフェクト・ミックス」
15 マイケル・ウィスニュースキー ・・「味を通して進歩する」
16 ロス・スネドン グランド・オールド・レディに捧げる優雅な菓子
17 エレナ・ペレーズ ・・・・・・「思いを皿に表現して」
18 ウィル・アガジャニアン ・・・・「世間から離れれば新しいものができる」
19 レオナルド・ディ・カルロ ・・・・「コンフォートor レボリューション」
20 オリヴィエ・フェルナンデス ・・・・「チョコレートの向こうにあるカカオ」
21 ディナラ・カスコ ・・・・・・・「段々ケーキの本当の作り方」
22 シュタインバイザー・エクスペリメンタル・ガストロノミー・・「ガストロノミックな体験の定義を見直す」

So good#23 紹介映像

製菓専門誌sogoodとは?

「so good」は2008年にスペインで創刊された製菓専門誌です。毎号、スペイン、フランス、日本をはじめ世界で活躍するパティシエ、ショコラティエのフィロソフィー、クリエイションに対する情熱などを、レシピと美しい写真とともにご紹介しています。
日本・アジア地域の取材・執筆は フードライター松野玲子氏が担当しています。

So goodマガジン オフィシャルサイト(スペイン、英語)
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>so good日本担当記者 松野玲子

so good日本担当記者 松野玲子 プロフィール

アメリカ留学後、日本でファッション業界紙の翻訳に携わり、その後フードライターに転身。食の専門誌を中心に、パティスリー、ブーランジェリー、レストランの取材・執筆を行う。「so good」には2009年より寄稿し、日本のパティシエとその作品を紹介する。

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