福井の銘菓キット[水まんじゅう]

食のプロフェッショナルによるヨーロッパ製菓業界の専門誌「so good」

so good最新号のご案内

sogood #19

sogood #19

製菓専門雑誌 so good #19

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So good#19 概要

so good.. 19号も内容充実です。

「料理界で進むモダナイゼーション(近代化)を、パティスリー界でも進めたいのです」。これが、最近、バルセロナのチョコレート・アカデミーの一員になったエンリク・モンゾーニスの目標だ。
彼にはそれを可能にする、二つの業界で得た深い知識がある。パティシエであるヤン・ドゥイッチ、ホセ・マリア・ロドリゲスのもとや、ホフマン(バルセロナの料理学校)で働き、さらに料理界ではレストラン・アバック、アルベルト・アドリアのティケッツでも修業した。
本誌では、彼のデザート技術が惜しみなく発揮された3つの作品を紹介。アイスクリームやソルベをスープ・ソースで仕立て、3つのうち2つは少々珍しい「発酵」のプロセスが取り入れられている。

日本では、小野林範さんにご登場いただきました。小野林さんは今年4月に独立開業されるとのこと。京都府東山に Chocolaterie HISASHIをオープン予定です。19号の取材はクラブ・ハリエでの最後のチャンスでした。
(so good編集部)

So good#19 目次

・Yann brys(ヤン・ブリス) <コーヒー・エスプーマ><エクラ・ヴァニーユ><シルバー・メープル>
・Christophe Adam(クリストフ・アダン) <フィグ&グレープ・ブッラータ><ウフ・ア・ラ・ネージュ><ジャイアント・メレンゲ><ババ・オ・ラム>
・Alex Stupak(アレックス・ステュパク) <アボカドとライム、オリーブオイル、ユーカリ・ヨーグルト><パインナップルと"ピロンシロ"、ビーポレン、カモミール・アイスクリーム)
・Enric Monzonis(エンリク・モンゾーニス) <モチ><カキゴオリ>(表紙写真) <グリーン・ココナッツ・ロワイヤル>
・Russ Thayer(ラス・セイヤー) <ゴールド3><ピーナッツ・ブロッサム><セヴィル><ヴァイナ>
・Scott Green(スコット・グリーン) <コットン・チーズケーキ・アントルメ><スパイス・チョコレート・バー><チョコレートタルト>
・Jordi Bordas(ジョルディ・ボルダス) <オーバル><アース><モンブラン>
・Francisco Migoya(フランシスコ・ミゴヤ) <キャラメルムースとバターナッツスクォッシュバターのジンジャーブレッドケーキ><ぺアー・バター・チーズケーキ><ユズとローズのパウンドケーキ、ピスタチオ・マジパンと>
・Amaury Guichon(アモーリ・ギション) <ボビン><サタン・レモン><ザ・コンパス><ギルティ・プレジャー>
・Kirsten Tibballs(クリスティン・ティボールズ) <ハロ><コンフェッティ><シレニティ(缶入り)>
・Jerome Landrieu(ジェローム・ランドリュ) <エクスプロージョン><ハニコム・タブレット><ロリショック>
・Gianluca Fusto(ジャンル―カ・フスト) <蒔絵><トレ・ショック>
・David Wesmael(ダヴィッド・ウエスマエル) <フルーツを添えた塩キャラメル・アントルメ><フローズン・コーヒー・ルリジューズ> ・Gustavo Saez(グルタボ・サエス) <アボカド、チョコレート、レモン、チョコレートブレッド><マンハール、キャラメル、バナナ・ソルベ、ストゥルーゼル、バナナのキャラメリゼフラン><ブリオッシュ・プディング>
・Alberto Barrero(アルベルト・バレーロ) <チェリー&ヨーグルト><ピスタチオ&ラズベリー三つ編みパン><チーズ・クッキー>
・Rory Macdonald(ローリー・マクドナルド) <3つの異なるコンコードグレープ><味噌・ピンクグレープフルーツ・カシューナッツ>
・Nicolas Lambert(ニコラ・ランベール) <エキゾチック&ココナッツ・ボビン><フィグ&ヘーゼルナッツ>
・Fabrice Danniel(ファブリス・ダニエル) <チョコレート・クリスピーで覆われた筒型エクレア><ストロベリー、ラズベリー、ワイルドベリー、ユズのタルトレット>
・Ksenia Penkina(セニア・ペンキナ) <エキゾチック・パッション><キウイ・マンゴー>
・Hisahi Onobayashi(小野林範) <ハート・ブラウニー>
・Rhian Shellshear(ライアン・シェルシア) <サマー・ガーデン><コンプリートリー・バナナ>


P80
<デザート技術が惜しみなく発揮された3つの作品>
■enric monzonis(エンリク・モンゾーニス)

P272
<素材の力を信じる>
■小野林範

(上記の翻訳がつきます)

So good#19 紹介映像

製菓専門誌sogoodとは?

「so good」は2008年にスペインで創刊された製菓専門誌です。毎号、スペイン、フランス、日本をはじめ世界で活躍するパティシエ、ショコラティエのフィロソフィー、クリエイションに対する情熱などを、レシピと美しい写真とともにご紹介しています。
日本・アジア地域の取材・執筆は フードライター松野玲子氏が担当しています。

So goodマガジン オフィシャルサイト(スペイン、英語)
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So goodマガジン Facebook(日本語)

>so good日本担当記者 松野玲子

so good日本担当記者 松野玲子 プロフィール

アメリカ留学後、日本でファッション業界紙の翻訳に携わり、その後フードライターに転身。食の専門誌を中心に、パティスリー、ブーランジェリー、レストランの取材・執筆を行う。「so good」には2009年より寄稿し、日本のパティシエとその作品を紹介する。

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